Veranstaltungen auf Gut Rheinau

1.-5. November 2025, Gut Rheinau

mit David Asher

Von der Kulturvermehrung über die Labgerinnung bis hin zu Affinage deckt dieser umfassende und praxisnahe Kurs viele Aspekte der natürlichen Herstellung von Käse ab.
Die Teilnehmer*innen lernen, wie einfache, traditionelle Methoden zu einer sicheren, effektiven und köstlichen Rohmilch-käserei (oder auch pasteurisierter Milch) führen.

Zudem zeigt er wie die Philosophien der Fermentation von
natürlichen Weinen, Bier, Sauerteig und Milchprodukten miteinander verbunden sind. Ausserdem werden die Auswirkungen der Rohmilchkäseherstellung auf die menschliche Gesundheit und die Ethik der Tierhaltung thematisiert.

KURS Level 1

10.-14. November 2025, Gut Rheinau

mit David Asher

Dieser zweite Kurs mit David Asher konzentriert sich auf
anspruchsvollere Käsesorten. Dazu gehört z.B. Brie, der
eine sorgfältige Behandlung des Käsebruchs erfordert, ein
Comté mit gebranntem Bruch oder ein Käse mit komplexerer
Reifung wie beim Stilton. Darüber hinaus werden die
Möglichkeiten der natürlicher Methoden für die kommerzelle
Produktion, die Eigenherstellung von Lab und die verschiedene, mikrobielle Ökologie des Käses in grösserem
Umfang erforscht.

In diesem Kurs wird auch eine neue Theorie der natürlichen
Fermentation vorgestellt, die alle Arten der traditionellen
Lebensmittelkonservierung umfasst. Dazu gehören auch Sauerteig, Naturwein, Koji und pflanzliche Fermentation.

Gewerbliche Praktiken der natürlichen Käseherstellung
werden ebenfalls ausführlicher behandelt und Käse in
grösserem Umfang bzw. kommerziellerem Massstab
hergestellt.

KURS Level 2